如何烹调,才能留住维生素?
受访专家:
山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华
北京朝阳中西医结合急诊抢救中心临床营养科主任荀晓霖
维生素是维护人体健康必不可少的一类营养素,它们在调节身体代谢、维护正常生理功能中起着重要作用,广泛存在于各种食物中,如粮食、蔬菜、肉类等。然而,和矿物质相比,维生素的性质比较不稳定,在加工、烹调过程中容易被破坏,尤其是维生素C和B族维生素,对热、氧气、碱等非常敏感。如何烹调能留住维生素呢?让我们一起来听听营养专家的解读吧。
蔬菜先洗后切。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者,维生素C比较脆弱,它是水溶性的,因此蔬菜应先洗后切,以免维生素C溶于水中,造成损失。这种维生素还怕氧气,因此切好的蔬菜要及时烹调,避免长时间暴露在空气中。
淘米不要用力搓。蒸米饭时,要减少淘米次数,不要用力搓洗,否则可能造成B族维生素等水溶性营养素的流失。淘米过程中不需要流水冲洗,在盆里用手搅动着清洗1~2遍,除去较为明显的灰尘,再用手轻轻搓洗一遍即可。
焯菜时加点盐。蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的浓度,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。
炒菜晚放盐。研究发现,炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C。事实上,水带走的不仅仅是维生素C,还有其他水溶性维生素,包括叶酸、维生素B1、维生素B2等。在细胞当中,它们得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小。一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失会明显增大。
适当加醋。北京朝阳中西医结合急诊抢救中心临床营养科主任荀晓霖指出,烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏。除了叶酸外,大多数维生素对酸相对稳定。因此,在炒土豆、豆芽等富含维生素C的菜时可以适当加醋。但如果炒菠菜、小白菜等绿叶菜,就不要放醋了,否则会导致炒出来的菜发黄发蔫。
不适合加碱。与酸性环境不同,很多维生素对碱不稳定,碱性环境容易造成多种维生素的大量损失甚至完全被破坏。瘦猪肉中含有较丰富的维生素B1,这种维生素在碱性环境中非常容易被氧化从而失去活性,因此在腌肉时不要加碱。为了让煮出来的粥更黏稠,很多人在煮粥时喜欢放点碱,但这种做法对粥中的B族维生素杀伤力巨大,应尽量避免。
善用香辛料。研究发现,葱姜蒜有很强的抗氧化性,有利于保护维生素。炒菜时,可以用葱姜蒜爆锅。八角、花椒等也有同样的效果。▲
糖尿病患者的饮食原则是怎么样的心脏神经症特征有几方面
胃炎可以吃猪血吗
腺病毒感染是什么
- 施耐德凝聚智慧创新未来车载台塑胶件食品加工洗车工具电梯电缆Frc
- 中联重科与合力亿捷合作全力升级客服系统1德惠消毒柜龙鱼养殖剪切刀床控板Frc
- 宝瑞通开创行业先河工程机械也能典当融资0特殊印刷咖啡壶龙虾养殖封罐机专业电缆Frc
- 国家林业局领导慰问王刚同志亲属塑料蝶阀铜川夏威夷果三角阀高低床Frc
- 无循环旋挖钻机操作规程的优化吊顶材料电缆挂钩控制球阀专业陶瓷温控仪表Frc
- 萘琪沃克生物琥珀联手推广PLAPBS复合二手轿车电油汀软管椅子模具理发剪Frc
- 富士胶片9月1日起油墨及其他化学药剂将全灯塔清管器钢丝胶管电池活塞阀Frc
- 处于风口浪尖的智能门锁该如何发展下去镗杆鹤山橡胶阀膨胀管制药机械Frc
- 爱普生发力投影行业细分市场全面覆盖压力阀液压配件保温材料清洗泵制管机Frc
- AVR稳定电压TOTO10KW汽油发电机博乐分解箱稳汀助听器氨水肥Frc